オリーブの花と実

世界で500種類はあるといわれるオリーブは毎年５月下旬から６月初旬に米粒ぐらいの小さな白色い花をたくさん咲かせます。開花時期は４-５日と短く開花後、米粒ほどの小さい実をつけます。オリーブの多くは直受粉ができず、別種の樹を側に植えなければ、花が咲いても実をつけることは難しい樹なのです。また、雄雌があると思われていることが多いオリーブですが、雄雌の別はなく、ほとんどの品種は実が多くなる年と少ない年が交互にくるので、オリーブ園等では自家受粉するのが一般的です。種類によって違いはありますが、青いオリーブの実は10月頃には２ｃｍ弱の大きさに育ち、紅葉のころ青い実は褐色に熟成しはじめます。これが、グリーンオリーブとブラックオリーブの分かれ道になるのです。摘み取ったオリーブの実をそのまま食べるには渋味が強く困難です。実は、傷つけやすいうえ、傷口から果肉や実に含まれる油の劣化も始まります。昔は、実に切り傷をつけ何日も流水にさらし、渋抜きをしたそうですが現在は摘み取ったばかりの新鮮な実をアルカリ処理によって渋を抜き、塩水に浸漬し加工されています世界各地の朝市で売られているテーブルオリーブをみると、緑･黄･茶･黒と色とりどり良く、形や大きさも様々、香りや味も千差万別です。